viernes, 10 de diciembre de 2010

DIETA, COMO, TERAPIA




Dicen que la manera en que vemos, olemos, tocamos, saboreamos y comemos nos dice mucho sobre cómo somos los seres humanos. Comer y beber es una experiencia sensorial que se nutre y se describe a partir de cómo percibimos las propiedades físicas, químicas y materiales de los alimentos. A nuestros antepasados, distinguir a través del gusto o de la vista si una fruta o una raíz eran comestibles, les salvó de la muerte en más de una ocasión. Hoy ya no es una cuestión de supervivencia, pero conocer esas características nos ayuda a disfrutar más de las sensaciones de la comida y la bebida, aprendemos a manipular lo que ingerimos para darle consistencia y un tacto diferente, combinamos sabores, mezclamos condimentos con alimentos, depuramos mezclas de uvas para crear mejores vinos o caldos como dicen los expertos. En definitiva, hemos pasado a una cocina de creación.



Comemos con la vista, con los ojos decidimos si un plato nos va a gustar o no, vemos si una fruta está podrida o es comestible, o si un filete tiene buen aspecto, o si un pescado es fresco o está pidiendo que lo entierren. Es una de nuestras herramientas principales de percepción y de relación con la comida. El cerebro capta la imagen y la procesa, registra la información de la forma y el color, lo codifica y busca en su memoria relacionando lo que ve con el conocimiento previo que dispone. Por eso sabemos lo que es una naranja, un plátano o un vaso de agua. Esa primera imagen llega a la amígdala, parte del sistema límbico en la zona más profunda del cerebro. En la amígdala se procesa la emoción de la información y es la responsable de decidir si compramos uno u otro alimento y que nos lo comamos, al menos así funciona el cerebro según los neurobiólogos.



La visión nos predispone y nos prepara, nos da expectativas de aquello que vamos a degustar a partir de experiencias pasadas. Si vemos un alimento de color verde, automáticamente nuestro cerebro lo asocia a otros alimentos verdes, por eso nuestras expectativas es tener sensaciones de verduras o mentolados. En cambio si ve algún alimento azul, nuestras expectativas serán las moras y poco más. Por eso los grandes cocineros del mundo intentan sorprender, intentar jugar a que tus expectativas que son las codificadas, no se asemejen a aquello que saboreas de su cocina. Esos maestros de la gran cocina juegan a engañar a nuestros cerebros haciéndoles esperar unas cosas y ofreciéndoles otras.



Otro sentido que interviene en el juego del comer, es el olfato, el más primitivo de los sentidos y una de las formas más eficientes de captar información del medio, de enviar mensajes y de descodificarlos. El ser humano tiende a tomar decisiones importantes, de forma inconsciente, por cómo huelen las cosas, tales como salir o no con un persona, comer o no un determinado alimento, beber o no determinado vino o bebida alcohólica. El olfato nos evoca recuerdos y sensaciones, nos traslada en el tiempo a determinados momentos, que pueden ser placenteros o desagradables, unos olores nos producen bienestar y otros nos hacen salir corriendo, pero este sentido está infravalorado sobretodo cuando se cocina. Pensamos que saboreamos con la boca, pero no es del todo cierto, el 90 % del gusto está constituido por el olfato. Cuando nos resfriamos la comida nos sabe insípida.



Tenemos que saber que la degustación de cualquier alimento comienza mucho antes de que el alimento entre en nuestra boca. Las moléculas volátiles del olor viajan hacia el interior de nuestra nariz, concretamente hasta la pituitaria, cubierta por unas células receptoras a las cuales los aromas se fijan, estas células receptoras reconocen los aromas y envían señales eléctricas al cerebro. Estas señales van a parar al bulbo olfativo, que percibe los olores (los percibe, pero no los identifica) y luego esta información pasa por el sistema límbico, donde se procede a originar las emociones asociadas a estos olores. Finalmente, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información guardada en la memoria, en el cerebro, para poder identificar aquello que olemos. Si es un olor nuevo el cerebro lo registra, clasifica y archiva para ser reconocido en el futuro. Y si es un olor conocido, el cerebro lo asocia a los registros preexistentes en la memoria: olor a jamón, olor a tortilla de patatas, olor a fresa, olor a menta,.... Pero aún hay más, no todo lo que comemos nos huele, sólo somos capaces de apreciar el aroma de aquellos alimentos que desprenden moléculas volátiles solubles en agua y que se pueden disolver en la pituitaria. Si un alimento está muy caliente, más presión de vapor contiene y más olor notaremos. La sal que tiene un gusto muy potente no huele.




Pero existe una paradoja con el olfato, somos capaces de percibir miles de olores, pero nos es imposible reconocerlos por separado, es decir, podemos identificar el olor de una paella a la leña, pero somos incapaces de identificar el olor de los condimentos por separado que componen la paella (gambas, pimiento, ajo, cebolla,...), esto se debe a que nuestra percepción es integrada, podemos identificar el todo, pero no las partes, podemos percibir el conjunto de las moléculas, pero no una por una. Nuestro cerebro está acostumbrado a agrupar y a distinguir la discontinuidad, porque es aquello que puede suponer un peligro o una oportunidad. Al entrar en un restaurante podemos identificar el olor de lo que se cocina o del jamón colgado, pero cuando llevemos un tiempo dejaremos de sentir el olor, igual que pasa con los perfumes que nos ponemos cada mañana, debido a que el olor deja de proporcionarnos información y son irrelevantes, con lo cual el cerebro deja de prestarles atención, para que las neuronas estén preparadas para captar nuevos efluvios, como esencia de la supervivencia.



Hay seres humanos que sienten predilección por los dulces, otros por los salados, algunos toman el café con tres cucharadas de azúcar y otros sin nada. Los sabores regulan nuestros gustos, nuestra alimentación y nuestra salud. Que prefiramos un sabor u otro tiene una parte de cultural, pero otra parte importante de genética, debido a que para sobrevivir ha sido importante nuestra percepción de si es dulce o amargo, y sentir rechazo hacia ese sabor.



El gusto funciona de forma parecida al olfato, aunque como la alimentación se ingiere, no es necesario que se desprendan moléculas volátiles. El alimento interacciona con los receptores que cubren las mucosas bucales, en el paladar y la lengua. Las moléculas se adhieren a un receptor específico que las reconoce químicamente y envía una señal al cerebro, que procesa la información para identificarlas y asociarlas a emociones.



La ciencia ya lleva tiempo estudiando la relación entre nuestros genes y el sabor. Y lo más interesante es que se ha descubierto que los seres humanos tienden a rechazar aquellos alimentos que les resultan amargos, aunque el umbral de tolerancia varía entre cada ser humano. Parece ser, que es el sabor es el sentido que más variabilidad presenta entre personas y se transmite de padres a hijos.  En África se soporta menos los sabores amargos mientras que en Europa se toleran un 30 %, probablemente porque ser más reacio a comer alimentos amargos fue una ventaja evolutiva. Muchos venenos y sustancias dañinas son amargas, así que quienes detectaban antes este sabor estaban mejor adaptados para sobrevivir, y quienes menos adaptados estaban tenían más riesgo de intoxicarse y morir. Casi todas las poblaciones del globo terráqueo tienen cierta aversión a los alimentos ácidos y muy amargos. En cambio, los dulces y los salados suelen gustar a casi todo el mundo por igual, porque se relaciona el dulce como fuente de calorías, necesarias para nuestros ancestros como fuente de energía ante los esfuerzos, y la sal nos encanta porque nuestro organismo requiere de ciertas cantidades de sales minerales.



Comer, curiosamente, comienza en las manos, coger un pedazo de pan y romperlo nos hace saborear el crujido, pelar un plátano nos hace saborear la fruta antes incluso de que llegue a nuestra boca. Nos permite tocar el alimento, comprobar su textura, con lo cual el tacto también nos ayuda a que un alimento sea o no rechazado, experimentamos con las manos, con la piel y con las mucosas de la boca, así percibimos si es crujiente, viscoso, granuloso o elástico. A través del tacto experimentamos otras sensaciones, como el picante.




Si un pimiento del padrón pica depende de la capsaicina, los efectos de esta sustancia química transmiten al cerebro a través de una serie de corpúsculos situados en el interior de la boca, que captan la molécula, reaccionan y envían una señal al cerebro.



Es curioso, pero los cuchillos y los morteros como primeras herramientas que se inventaron, utilizan la fuerza física y la mecánica de la fricción y la presión, para modificar lo que comemos. Los expertos indican que esto es una muestra de inteligencia y de comportamiento cultural porque demuestran que nuestros ancestros pensaban y hallaban formas de convertir un elemento no comestible en comestible, lo cual representa la esencia de la cocina. Desde entonces, no sólo se han mejorado los mecanismos, los aparatos y los métodos de cocinar. Desde los fogones hasta las pipetas científicas sólo hay un paso, y ya en el siglo XVII aparece el primer libro dedicado a la cocina científica.



LA BUENA SALUD EMPIEZA POR LO QUE INGERIMOS
A VUESTRA SALUD


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